Ein stumpfes Messer ist das frustrierendste und gefaehrlichste Werkzeug in der Kueche – du musst mehr Kraft aufwenden, rutschst haeufiger ab und schneidest dich paradoxerweise oefter als mit einem scharfen Messer. Trotzdem kochen die meisten Menschen mit Messern, die seit Jahren nicht geschaerft wurden, und besitzen ein Set aus zehn Messern, von denen sie drei benutzen. Die Wahrheit: Du brauchst drei Messer, nicht zehn. Und du brauchst sie scharf – nicht teuer, nicht japanisch, nicht mit Damastklinge, sondern einfach scharf.
Die drei Messer, die alles koennen
Das Kochmesser (Chef’s Knife, 18 bis 21 Zentimeter): Dein Hauptmesser fuer 80 Prozent aller Schneidarbeiten – Gemuese, Fleisch, Kraeuter, Nuesse. Die breite Klinge erlaubt eine Wiegebewegung (Kraeuter hacken) und das Gewicht erledigt einen Teil der Arbeit fuer dich. Ein gutes Kochmesser kostet 30 bis 80 Euro (Victorinox Swiss Classic fuer Anfaenger, Wuesthof Pro oder Zwilling Four Star als Upgrade) und haelt bei richtiger Pflege ein Leben lang.
Das Schälmesser (Paring Knife, acht bis zehn Zentimeter): Fuer alles, was fuer das Kochmesser zu klein ist – Knoblauch schaelen, Erdbeeren entkelchen, kleine Schnitte und Praezisionsarbeit. Klein, wendig und guenstig (zehn bis 20 Euro). Das Brotmesser (Wellenschliff, 20 bis 23 Zentimeter): Der Wellenschliff schneidet Kruste, ohne das weiche Innere zu quetschen – auch fuer Tomaten, Kuchen und alles mit harter Schale und weichem Kern. Muss selten bis nie geschaerft werden, weil der Wellenschliff sich selbst nachschaerft. Diese drei Messer ersetzen jedes Zehn-Messer-Set fuer 200 Euro, das im Messerblock steht und verstaubt. Zum Thema Kochen auch unser Pasta-Saucen-Ratgeber.
Messer schaerfen: Einfacher als du denkst
Ein Wetzstahl (der Stab, der in jedem Messerblock steckt und den niemand benutzt) ist kein Schaerfer – er richtet die Schneide auf, die sich beim Gebrauch leicht zur Seite biegt. Vor jedem Kochen fuenf bis zehn Zuege pro Seite ueber den Wetzstahl – das haelt die Schneide wochenlang scharf. Wenn das Messer trotz Wetzstahl stumpf ist, muss es geschaerft werden: Ein Schleifstein (1000/3000er Koernung, ab 15 Euro) ist die beste Methode – Messer im 15-Grad-Winkel ueber den nassen Stein ziehen, zehn bis 20 Zuege pro Seite, abwechselnd grobe und feine Seite. Dauert fuenf Minuten und macht das Messer schaerfer als neu.
Wenn dir Schleifsteine zu kompliziert sind: Durchzugsschaerfer (zehn bis 30 Euro) sind die anfaengerfreundliche Alternative – Messer durchziehen, fertig. Die Ergebnisse sind nicht so fein wie beim Schleifstein, aber tausendmal besser als ein stumpfes Messer. Professionelles Schaerfen beim Scherenschleifer kostet fuenf bis zehn Euro pro Messer und ist ein- bis zweimal im Jahr fuer hochwertige Messer eine gute Investition. Was Messer toetet: Die Spuelmaschine (die Hitze, das Salz und das Aneinanderschlagen mit anderem Besteck zerstoeren die Schneide), Glasschneidebretter (zu hart – immer Holz oder Kunststoff verwenden), nasses Liegenlassen (Rost, auch bei Edelstahl) und der Messerblock ohne Magnetleiste (die Schneide reibt beim Ein- und Ausziehen am Holz).
Fazit: Drei Messer, scharf gehalten – mehr braucht keine Kueche
Ein Kochmesser, ein Schaelmesser und ein Brotmesser – drei Messer fuer 50 bis 120 Euro, die zusammen jede Schneidaufgabe in der Kueche abdecken. Vor jedem Kochen den Wetzstahl benutzen, zweimal im Jahr schaerfen und nie in die Spuelmaschine – das ist die gesamte Pflege. Ein scharfes Messer macht Kochen schneller, sicherer und deutlich mehr Spass. Investiere in ein gutes Kochmesser statt in ein billiges Set – deine Haende und dein Essen werden es dir danken.
